Стандартизация фарша с помощью
MES-систем

Представьте, что рецептура фарша автоматически корректируется на основании фактических показателей сырья. У рабочего места фаршесоставителя расположен монитор.

Фаршесоставитель сканирует этикетку подвезенной чебурашки с полужирной свининой и на экране автоматически пересчитывается количество каждого ингредиента фарша. При этом определяется такой состав рецептуры, который имеет наименьшую стоимость, но дает желаемое содержание жира, белка, влаги и подходящий pH. Также учитываются ограничения, установленные технологом. Например, количество шпика должно попадать в заданный интервал.

Оптимизация рецептуры каждой партии фарша в зависимости от лабораторных показателей сырья – это оптимизация одновременно и качества, и стоимости. С одной стороны, в результате получается продукт, более близкий по органолептике к тому, который вырабатывали технологи в ходе экспериментов. С другой стороны, при более подходящих значениях жира и белка в сырье появляется возможность оптимизировать стоимость килограмма фарша относительно той, которая рассчитана по установленной технологом рецептуре. И пусть эта оптимизация – десятые доли процента, при промышленных объемах это существенные деньги.

1.Рецептура с плановым составом ингредиентов
2.Ограничения на фарш.

• Жир от и до
• Белок от и до
• Влага от и до
• И т.п.

3.Показатели сырья (те, которые указаны в ограничениях на фарш)
4.Ограничения по количеству сырья, от и до
5.Цена за 1 кг для каждого ингредиента
6.Результатом работы алгоритма будет количество каждого ингредиента, соответствующее заданным ограничением и дающее минимальную стоимость килограмма фарша.