Мы используем файлы cookie. Они помогают улучшить ваше взаимодействие с сайтом.
Связаться с нами
Сообщение
Вы можете сами нам позвонить 8 (831) 28-28-227 или написать konstanta@standart1c.ru
Скачать статью в формате pdf
Вы можете сами нам позвонить 8 (831) 28-28-227 или написать marketing@standart1c.ru
Скачать статью в формате pdf

Результаты опроса производителей продуктов питания по автоматизации управления пищевой безопасностью

11.05.2022 г.
Консультант-методолог MES-систем компании "Константа"
Николай Терацов
Данный материал – текстовая версия доклада руководителя департамента разработки отраслевого программного продукта «ERP4Food» Николая Терацова на Online-конференции «FoodSafety-2022». Тема доклада: «Автоматизация управления пищевой безопасностью».

MES-система предназначена для автоматизации производственного процесса, контроля производственных потерь и выходов, планирования и управления вопросами качества и пищевой безопасности.

Сегодня мы поговорим о том, как именно автоматизация производственного учета влияет на пищевую безопасность. Для этого разберем три важные с точки зрения пищевой безопасности задачи автоматизации, которые мы часто решаем в рамках проектов внедрения MES-систем:
  • Партионный учет
  • Температурный контроль
  • Автоматизация лаборатории

В конце будут приведены результаты проведенного мною среди участников Online-конференции «FoodSafety-2022» исследования уровня автоматизации в вопросах пищевой безопасности.

ПАРТИОННЫЙ УЧЕТ

Партионный учет – это задача, которую мы решаем при внедрении MES-систем в каждом случае. Мы считаем, что без партионного учета невозможно говорить про управление производством вообще. Т.е. если автоматизированная система производственного учёта не подразумевает учет по партиям (такое часто бывает, например, при внедрении ERP-систем), то это производственный учет для финансистов, но никак не для управления пищевой безопасностью и качеством. При этом мы говорим про партионный учет не только готовой продукции и сырья, но и партионный учет всех вспомогательных материалов, ингредиентов, заквасок, специй и упаковочных материалов.

Автоматизация партионного учета в рамках внедрения информационных систем влечет за собой три значимых результата:

1.Прослеживаемость

С точки зрения автоматизации прослеживаемость – это возможность понять, какие компоненты (сырье, прочие ингредиенты, упаковочные материалы) были использованы при изготовлении конкретной партии готового продукта. И наоборот, на какие продукты была использована конкретная партия сырья.

Часто здесь же решается задача контроля того, кто из сотрудников выполнял производственную операцию.

Выглядит это так:
В инструменте есть возможность указать партию (в данном случае продукта). По ней система строит дерево производственных операций и показывает: в какую коробку он был упакован, какой пакет был использован для созревания данного сыра и далее по всем производственным операциям вплоть до сырья и заквасок, которые были использованы (с указанием поставщиков и дат их поступления и партий).

Здесь же можно провалиться до качественных характеристик партии (результатов лабораторных, микробиологических и физико-химических испытаний). Т.е. посмотреть, какие были результаты анализов молока при его приемке. И если это молоко является проблемным – развернуть дерево в обратную сторону и отследить, в какие партии продуктов попала эта партия молока.
Если возникли вопросы, звоните +7 (831) 28-28-227 или пишите нам на почту marketing@standart1c.ru
2. Производственная маркировка

Производственная маркировка – это обязательное требование с точки зрения ХAССП. Все материальные потоки, которые двигаются по производству, должны быть промаркированы этикеткой с указанием: что это за сырье/продукт/полуфабрикат, когда и кем изготовлено.
Главное отличие ручного этикетирования от автоматизированного – это появление на этикетках штрихкодов или QR-кодов для того, чтобы эту этикетку можно было автоматически прочитать. Это дает нам возможность производить дополнительные проверки и предотвратить ошибки человеческого фактора при работе с сырьем и полуфабрикатами на производстве.

Например, при наборке специй, сотрудник должен отсканировать этикетку, и, если эта партия просрочена (или еще не прошла лабораторные испытания), система сообщит об этом и не даст ее использовать.

Также это помогает избежать ситуаций, когда при погрузке сырья в куттер специалист забывает положить один из пакетов (например, соль), в результате чего вся партия продукции получается бракованная.

3. Контроль сроков годности

Благодаря решению задачи партионного учета, по каждой партии известна дата ее изготовления. Зная нормативные сроки хранения сырья, полуфабриката или продукта, система автоматически рассчитывает срок годности данной партии. Далее эти сроки можно контролировать:
В режиме Online мы видим остатки на производственных, сырьевых складах и на складах готовой продукции с указанием сроков их годности. При этом система подсвечивает, какие сроки годности истекают, (и нужно что-то сделать с этим сырьем или продуктом), или уже истекли, (и эту продукцию использовать нельзя).

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ КОНТРОЛЬ

Температура влияет на рост и размножение микроорганизмов, и нам принципиально контролировать две температуры: хранения и обработки.

В совокупности с прослеживаемостью, которую обеспечивает партионный учет, это позволяет нам построить холодовую цепь. На всех этапах от готового продукта до сырья мы видим: какая была температура компонентов, какая была температура обработки и можем проконтролировать, чтобы температурный режим ни на одном из шагов не был нарушен.
Перейдем к инструментам температурного контроля:

1. Контроль температуры сырья, полуфабрикатов и продукции

Это актуально как в переработке молока, где при поступлении обязательно фиксируется температура поступившего молока, так и в мясопереработке, где термощупами фиксируют температуру поступающего мяса.
Специалист, который взвешивает мясо при приемке на склад, термощупом измеряет температуру полутуши, и эта температура автоматически фиксируется в системе. То есть уже на этом этапе мы можем выявить, что температура не в норме, предупредить сотрудника, который принимает мясо, чтобы он решил – стоит его принимать или не стоит. Об этом также можно предупредить сотрудников, которые ответственны за работу с качеством.

Также мы получаем возможность анализа всей холодовой цепочки. Потом, если появятся какие-то отклонения в микробиологических испытаниях, мы будем понимать, из какого сырья был сделан этот продукт и сможем посмотреть, при какой температуре оно к нам поступило, чтобы выяснить причины отклонений.

2. Контроль температуры обработки

На многих предприятиях учет температуры обработки ведется в бумажных журналах. Особенно часто встречал такое на мясокомбинатах. По каждой партии, либо по каждой раме, которая встает в термокамеру, фиксируется информацию о том, какая температура была в камере, и какая температура была в батоне на разных стадиях приготовления.
Перевод учета в электронный вид дает нам автоматическое уведомление о том, что что-то пошло не так, (на примере показано, что температура была превышена). А также позволяет анализировать причины отклонений в микробиологических испытаниях.

3. Контроль температуры в помещениях

Иногда не очень удобно контролировать температуру в самом продукте, в сырье. На некоторых этапах проще проконтролировать температуру в помещении. Особенно это актуально для складов сырья и готовой продукции. Что касается производства – часто используют в камерах созревания сыров и камерах охлаждения в мясопереработке.
Информация в систему чаще всего поступает автоматически из термодатчиков. Кроме температуры можно получать также влажность, если датчики позволяют ее измерять. Система показывает зеленый коридор здоровья и график, как изменяется температура и влажность. И если возникают отклонения, то за счет того, что у нас есть партионный учет, (и мы понимаем передвижение каждой партии по помещениям), система автоматически показывает, что в момент, когда произошло отклонение, в камере находилось 15 партий готовой продукции, и выдает список этих партий. Таким образом мы понимаем, что эти партии должны быть дополнительно проверены.

И наоборот, когда мы расследуем ситуацию с проблемой конкретной партии готовой продукции, система покажет: в каких камерах и когда эта продукция находилась и какие были термограммы в камерах в это время.
Если возникли вопросы, звоните +7 (831) 28-28-227 или пишите нам на почту marketing@standart1c.ru

АВТОМАТИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРИИ

Лаборатория – это служба, которая проверяет качество и безопасность сырья, продукции и полуфабрикатов. Именно от лаборатории мы узнаем, когда что-то пошло не так. Именно за ней решающее слово – принимать сырье или не принимать. Лаборатория – это наш гарант безопасности нашего продукта.

Рассмотрим, какие полезные для лаборатории инструменты можно получить с помощью автоматизации.

1.Учет лабораторных испытаний

Этот инструмент встречается достаточно часто и не всегда он связан с автоматизацией производства. Есть отдельный класс информационных систем для лабораторий – LIMS.

Поставщики лабораторного оборудования часто поставляют их вместе со своим оборудованием. В них хранится весь список проведенных лабораторных испытаний.
LIMS для автоматизации лабораторий – это замена бумажных лабораторных журналов на электронные формы.
То, что результаты появляются в электронном виде в системе, позволяет нам проводить как статистический анализ отдельных показателей, так и анализ зависимости показателей друг от друга.

А учитывая, что у нас уже организована прослеживаемость, можно получить результаты лабораторных испытаний любой партии по всей цепочке от готовой продукции до сырья.
Особенно это удобно при прохождении аудитов – не нужно собирать информацию из большого количества журналов. Можно получить все результаты в одном месте. Также это удобно при ведении внутренних расследований, когда возникли проблемы с микробиологическими исследованиями какой-то продукции.

2. Планирование исследований

Простой учет лабораторных испытаний – это, конечно, хорошо, но еще лучше, чтобы система умела подсказывать, когда какой анализ нужно сделать. Для этого необходимо задать в системе настройки – для какого вида сырья проводятся какие исследования. А по видам полуфабрикатов – на каком этапе приготовления каждого вида продукта делаются какие исследования.

Также можно создать правило по арбитражным схемам – сырье каких-то поставщиков исследуем, например, не каждый день, а раз в 10 дней. И система будет нам подсказывать, когда эти испытания необходимо провести.
У лаборанта появляется рабочее место, в котором видны все заявки на проведение лабораторных испытаний – какое сырье и какую партию необходимо исследовать. Заявки появляются автоматически, как только поступило новое сырье и кладовщик его принял. В момент выпуска нового продукта у лаборанта тоже появляется заявка. И так по всей цепочке производства.

Точно также это работает по арбитражным схемам. Если мы знаем, что сегодня ожидается поступление сырья от какого-то поставщика, которое мы должны анализировать раз в 10 дней, система это подскажет, автоматически сформировав заявку.

3. Блокировка партий (карантин)

Необходимо также, чтобы система запрещала брать те партии сырья или продукции, которые еще не были исследованы.
Для этого в системе настраивается, для какого сырья делаются какие испытания. Около испытания может стоять пометка, что до его проведения сырье помещается в карантин.

Соответственно, если значения конкретных показателей, внесённых лаборантом по результатам испытаний, соответствуют нормативным, автоматом считается, что это сырье можно использовать. Если лаборант заметил отклонения, он может запретить использовать это сырье. В этом случае при сканировании штрих кодов, когда мы берем какую-то партию сырья и хотим, например, добавить ее в куттер, система запретит нам это сделать.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Мы рассмотрели 9 полезных инструментов. Теперь посмотрим, как с ними обстоят дела у участников конференции.

На диаграммах показан процент участников опроса, которые подтвердили, что соответствующая задача у них либо решена, либо нет. Всего в опросе приняли участие 38 человек.
Первые три вопроса связаны с автоматизацией партионного учета. Мы можем видеть достаточно высокий процент предприятий, у которых на производстве автоматизирован анализ прослеживаемости. Когда мы начинали работать с производителями продуктов питания, эта цифра была точно меньше 10%.

Процент предприятий, где штрих-кодированы материальные потоки ниже. Полагаю, это связано с тем, что среди участников есть представители производств, на которых материальные потоки перемещаются по трубам, соответственно для организации прослеживаемости у них не требуется штрих-кодирование.

Задачу контроля остатков в режиме Online, как правило, проще решить, чем задачу прослеживаемости. Для этого даже не обязательно делать партионный учет. Можно получить остатки без партий.
Высокие цифры, на мой взгляд, по контролю температуры. Треть предприятий имеет автоматизированный учет температуры сырья, температуры обработки и температуры в помещениях – это очень хорошо.
По автоматизации лабораторий: я знаю, что на некоторых предприятиях используются LIMS-системы, которые позволяют вести учет лабораторных исследований. Но, если это отдельная система, она, как правило, не связана с системой производственного учета. И планирование лабораторных исследований, когда система сама подсказывает, что нужно исследовать, в таких случаях обычно не работает. Поэтому у многих, кто имеет автоматизированный учет лабораторных исследований, как мы видим, не автоматизировано их планирование.

На мой взгляд, цифры очень не плохие. Это еще раз говорит о том, что на конференции собрались лидеры рынка. И о том, что чтобы стать лидером, нужно учиться, постоянно искать что-то новое, и посещать конференции, такие, как FoodSafety.

P.S.: Если вы заинтересовались описанными в статье возможностями, пишите нам на почту marketing@standart1c.ru запрос на персональную консультацию или звоните по телефону +7 (831) 28-28-227.

Другие статьи про MES