Результаты опроса производителей продуктов питания по автоматизации управления пищевой безопасностью

Партионный учет – это задача, которую мы решаем при внедрении MES-систем в каждом случае. Мы считаем, что без партионного учета невозможно говорить про управление производством вообще. Т.е. если автоматизированная система производственного учёта не подразумевает учет по партиям (такое часто бывает, например, при внедрении ERP-систем), то это производственный учет для финансистов, но никак не для управления пищевой безопасностью и качеством. При этом мы говорим про партионный учет не только готовой продукции и сырья, но и партионный учет всех вспомогательных материалов, ингредиентов, заквасок, специй и упаковочных материалов.

Автоматизация партионного учета в рамках внедрения информационных систем влечет за собой три значимых результата:

1.Прослеживаемость

С точки зрения автоматизации прослеживаемость – это возможность понять, какие компоненты (сырье, прочие ингредиенты, упаковочные материалы) были использованы при изготовлении конкретной партии готового продукта. И наоборот, на какие продукты была использована конкретная партия сырья.

Часто здесь же решается задача контроля того, кто из сотрудников выполнял производственную операцию.

Выглядит это так:

Температура влияет на рост и размножение микроорганизмов, и нам принципиально контролировать две температуры: хранения и обработки.

В совокупности с прослеживаемостью, которую обеспечивает партионный учет, это позволяет нам построить холодовую цепь. На всех этапах от готового продукта до сырья мы видим: какая была температура компонентов, какая была температура обработки и можем проконтролировать, чтобы температурный режим ни на одном из шагов не был нарушен.
Перейдем к инструментам температурного контроля:

1. Контроль температуры сырья, полуфабрикатов и продукции

Это актуально как в переработке молока, где при поступлении обязательно фиксируется температура поступившего молока, так и в мясопереработке, где термощупами фиксируют температуру поступающего мяса.

Специалист, который взвешивает мясо при приемке на склад, термощупом измеряет температуру полутуши, и эта температура автоматически фиксируется в системе. То есть уже на этом этапе мы можем выявить, что температура не в норме, предупредить сотрудника, который принимает мясо, чтобы он решил – стоит его принимать или не стоит. Об этом также можно предупредить сотрудников, которые ответственны за работу с качеством.

Также мы получаем возможность анализа всей холодовой цепочки. Потом, если появятся какие-то отклонения в микробиологических испытаниях, мы будем понимать, из какого сырья был сделан этот продукт и сможем посмотреть, при какой температуре оно к нам поступило, чтобы выяснить причины отклонений.

2. Контроль температуры обработки

На многих предприятиях учет температуры обработки ведется в бумажных журналах. Особенно часто встречал такое на мясокомбинатах. По каждой партии, либо по каждой раме, которая встает в термокамеру, фиксируется информацию о том, какая температура была в камере, и какая температура была в батоне на разных стадиях приготовления.

Перевод учета в электронный вид дает нам автоматическое уведомление о том, что что-то пошло не так, (на примере показано, что температура была превышена). А также позволяет анализировать причины отклонений в микробиологических испытаниях.

3. Контроль температуры в помещениях

Иногда не очень удобно контролировать температуру в самом продукте, в сырье. На некоторых этапах проще проконтролировать температуру в помещении. Особенно это актуально для складов сырья и готовой продукции. Что касается производства – часто используют в камерах созревания сыров и камерах охлаждения в мясопереработке.

Информация в систему чаще всего поступает автоматически из термодатчиков. Кроме температуры можно получать также влажность, если датчики позволяют ее измерять. Система показывает зеленый коридор здоровья и график, как изменяется температура и влажность. И если возникают отклонения, то за счет того, что у нас есть партионный учет, (и мы понимаем передвижение каждой партии по помещениям), система автоматически показывает, что в момент, когда произошло отклонение, в камере находилось 15 партий готовой продукции, и выдает список этих партий. Таким образом мы понимаем, что эти партии должны быть дополнительно проверены.

И наоборот, когда мы расследуем ситуацию с проблемой конкретной партии готовой продукции, система покажет: в каких камерах и когда эта продукция находилась и какие были термограммы в камерах в это время.

Лаборатория – это служба, которая проверяет качество и безопасность сырья, продукции и полуфабрикатов. Именно от лаборатории мы узнаем, когда что-то пошло не так. Именно за ней решающее слово – принимать сырье или не принимать. Лаборатория – это наш гарант безопасности нашего продукта.

Рассмотрим, какие полезные для лаборатории инструменты можно получить с помощью автоматизации.

1.Учет лабораторных испытаний

Этот инструмент встречается достаточно часто и не всегда он связан с автоматизацией производства. Есть отдельный класс информационных систем для лабораторий – LIMS.

Поставщики лабораторного оборудования часто поставляют их вместе со своим оборудованием. В них хранится весь список проведенных лабораторных испытаний.
LIMS для автоматизации лабораторий – это замена бумажных лабораторных журналов на электронные формы.

То, что результаты появляются в электронном виде в системе, позволяет нам проводить как статистический анализ отдельных показателей, так и анализ зависимости показателей друг от друга.

А учитывая, что у нас уже организована прослеживаемость, можно получить результаты лабораторных испытаний любой партии по всей цепочке от готовой продукции до сырья.
Особенно это удобно при прохождении аудитов – не нужно собирать информацию из большого количества журналов. Можно получить все результаты в одном месте. Также это удобно при ведении внутренних расследований, когда возникли проблемы с микробиологическими исследованиями какой-то продукции.

2. Планирование исследований

Простой учет лабораторных испытаний – это, конечно, хорошо, но еще лучше, чтобы система умела подсказывать, когда какой анализ нужно сделать. Для этого необходимо задать в системе настройки – для какого вида сырья проводятся какие исследования. А по видам полуфабрикатов – на каком этапе приготовления каждого вида продукта делаются какие исследования.

Также можно создать правило по арбитражным схемам – сырье каких-то поставщиков исследуем, например, не каждый день, а раз в 10 дней. И система будет нам подсказывать, когда эти испытания необходимо провести.

У лаборанта появляется рабочее место, в котором видны все заявки на проведение лабораторных испытаний – какое сырье и какую партию необходимо исследовать. Заявки появляются автоматически, как только поступило новое сырье и кладовщик его принял. В момент выпуска нового продукта у лаборанта тоже появляется заявка. И так по всей цепочке производства.

Точно также это работает по арбитражным схемам. Если мы знаем, что сегодня ожидается поступление сырья от какого-то поставщика, которое мы должны анализировать раз в 10 дней, система это подскажет, автоматически сформировав заявку.

3. Блокировка партий (карантин)

Необходимо также, чтобы система запрещала брать те партии сырья или продукции, которые еще не были исследованы.

Для этого в системе настраивается, для какого сырья делаются какие испытания. Около испытания может стоять пометка, что до его проведения сырье помещается в карантин.

Соответственно, если значения конкретных показателей, внесённых лаборантом по результатам испытаний, соответствуют нормативным, автоматом считается, что это сырье можно использовать. Если лаборант заметил отклонения, он может запретить использовать это сырье. В этом случае при сканировании штрих кодов, когда мы берем какую-то партию сырья и хотим, например, добавить ее в куттер, система запретит нам это сделать.

Мы рассмотрели 9 полезных инструментов. Теперь посмотрим, как с ними обстоят дела у участников конференции.

На диаграммах показан процент участников опроса, которые подтвердили, что соответствующая задача у них либо решена, либо нет. Всего в опросе приняли участие 38 человек.

Первые три вопроса связаны с автоматизацией партионного учета. Мы можем видеть достаточно высокий процент предприятий, у которых на производстве автоматизирован анализ прослеживаемости. Когда мы начинали работать с производителями продуктов питания, эта цифра была точно меньше 10%.

Процент предприятий, где штрих-кодированы материальные потоки ниже. Полагаю, это связано с тем, что среди участников есть представители производств, на которых материальные потоки перемещаются по трубам, соответственно для организации прослеживаемости у них не требуется штрих-кодирование.

Задачу контроля остатков в режиме Online, как правило, проще решить, чем задачу прослеживаемости. Для этого даже не обязательно делать партионный учет. Можно получить остатки без партий.

Высокие цифры, на мой взгляд, по контролю температуры. Треть предприятий имеет автоматизированный учет температуры сырья, температуры обработки и температуры в помещениях – это очень хорошо.

По автоматизации лабораторий: я знаю, что на некоторых предприятиях используются LIMS-системы, которые позволяют вести учет лабораторных исследований. Но, если это отдельная система, она, как правило, не связана с системой производственного учета. И планирование лабораторных исследований, когда система сама подсказывает, что нужно исследовать, в таких случаях обычно не работает. Поэтому у многих, кто имеет автоматизированный учет лабораторных исследований, как мы видим, не автоматизировано их планирование.

На мой взгляд, цифры очень не плохие. Это еще раз говорит о том, что на конференции собрались лидеры рынка. И о том, что чтобы стать лидером, нужно учиться, постоянно искать что-то новое, и посещать конференции, такие, как FoodSafety.

P.S.: Если вы заинтересовались описанными в статье возможностями, пишите нам на почту marketing@standart1c.ru запрос на персональную консультацию или звоните по телефону +7 (831) 28-28-227.