Виды ошибок человеческого фактора на пищевом производстве и способы их исключения с помощью MES

По данным недавних исследований Food Safety, 69% причин нарушений на пищевых производствах – это человеческий фактор. Сегодня разберем, что это за ошибки, и как автоматизированная система учета на производстве класса MES может помочь их предотвратить.
На основании опыта работы с разными уровнями производств, я выделила 3 группы ошибок, которые встречаются на пищевых предприятиях чаще всего.

1. Ошибки в процессе производства:

• Несоблюдение принципов FIFO/FEFO
• Использование непроверенного сырья
• Несоблюдение рецептур
• Несоблюдение временных норм изготовления продукции
• Ошибки в процессе маркировки: неверно нанесенная маркировка, неправильно использованное сырье
• Использование неправильной упаковки

2. Ошибки в работе складов сырья и готовой продукции:

• Несоблюдение параметров хранения продукции и сырья
• Несоблюдение принципов FIFO/FEFO
• Нарушения хранения (например, использование упавшего на пол сырья!)

3. Ошибки в работе службы качества:

• Невовремя проведенный/ не проведенный лабораторный анализ
• Ошибки в фиксации результатов
• Не провели микробиологический анализ продукции в лаборатории
• “Потеряли” пробу в большом потоке проводимых анализов
• Не провели входной контроль сырья и упаковки
• Провели входной контроль не полностью
• Не заметили отклонение по качественным характеристикам в процессе приготовления продукции

Давайте попробуем понять, как эти ошибки можно предотвратить с помощью автоматизированной системы учета. Пойдем также по группам ошибок.

Несоблюдение принципов FIFO/FEFO (как на производстве, так и на складе)
Решение: партийность со сроками годности, карантин
Самое действенное решение – все, что мы используем в производстве, и все, что мы производим, выделять как партию. У партии мы фиксируем дату выпуска или производства (если это партия поставщика), а также срок годности. Можем также фиксировать дату поступления от поставщика, если это необходимо. Этими реквизитами партии мы будем пользоватьсядальше.
С помощью инструментов системы мы подбираем партии, чтобы соблюдать принцип FIFO/FEFO. Проверяем, что мы не используем просроченное сырье в изготовлении полуфабриката или готового продукта. Можем смотреть партии с ближайшим истечением срока годности, организовать ротацию партию, чтобы обеспечивать качество продукции. Ну и конечно, если какая либо партия после проверки лабораторией имеет отклонения по качеству, можем поставить ее на карантин. Система не даст использовать эту партию в производстве продукции, пока мы не проведем повторные анализы и не снимем ее с карантина.

Использование непроверенного сырья
Решение: автоматизация процесса входного контроля
Как должно быть: на складе приняли сырье, позвонили в лабораторию с запросом на исполнение входного контроля.
Как часто бывает: позвонить забыли, или сотрудник лаборатории в текучке дел забыл прийти. Соответственно, входной контроль не проведен, и узнаем мы об этом достаточно поздно, когда уже нужно изготавливать продукцию.
В системе есть простое решение. Как только у нас на складе появился остаток какой-то новой партии поставщика, автоматически формируется заявка на анализ в лабораторию. Или если это упаковка, то не только в лабораторию, а в отдел маркетинга, чтобы они проверили ее на соответствие заказу. И пока эта заявка не будет выполнена, мы это сырье/упаковку/прочие материалы не используем.

Несоблюдение рецептур
Решение: наборка по рецептуре, контроль аналогов
Несоблюдение рецептур – это самая опасная ошибка, поэтому ей нужно оказать наибольшее внимание. Здесь может помочь решение для наборки по рецептуре. Это достаточно простой стенд, который никак не меняет процесс наборки: весы + окно, где написана рецептура (вместо листочка) + принтер этикеток, например.
Наборщик в соответствии с рецептурой (с допустимыми отклонениями) взвешивает каждый ингредиент. Если ингредиент по норме не прошел, система не даст набирать ингредиенты, пока этот вес не будет скорректирован до необходимой рецептуры.
В этом же случае мы можем подбирать партию по принципу FIFO/FEFO – система подскажет подсказывать наборщику, какую именно партию использовать, и проконтролирует, чтобы он не использовал просроченную.
После того как весь комплект набран, печатается этикетка с QR кодом, в котором зашит набор ингредиентов конкретной партии выпускаемых полуфабрикатов. Соответственно, ингредиенты для сыра Российского мы не сможем использовать, например, в сыре Пошехонском. Система не даст нам отсканировать этот QR код и отразить внесение сырья в котел.

Несоблюдение временных норм изготовления продукции
Решение: «светофор» этапов производства продукции
В случае, когда продукция находится в какой-то зоне, где у нас есть четкое ограничение по времени (например, в зоне хранения, созревания, термообработки или охлаждения), нужно четко следовать нормам.
В системе мы фиксируем, когда мы поставили партию продукта в эту зону, рассчитываем, когда по нормативу нужно ееоттуда достать. Дальше, в зависимости от текущего времени, система подсвечивает, готова продукция или нет. Красный, например, сигнализирует, что партию срочно пора переводить на следующий этап.

Ошибки в процессе маркировки
Решение: Шаблоны этикеток в системе, резервирование сырье под каждое задание
Например, когда неправильно указали вес тучки, дату, описание или GTIN. В этом случае тоже помогает система. К каждой номенклатуре привязываем свой шаблон этикетки (на штуку, на групповую упаковку). Дальше требуется только указать данные, которые должны попасть на этикетку. Человеку на месте ручной маркировки уже ничего не надо настраивать. Если данные «переменные» (дата маркировки, например), их можно указывать в задании и выгружать данные на маркировочную линию, или производить ручную маркировку через систему.
Еще пример: от паллеты с сыром отвалился паллетный лист. Вроде визуально Российский, вот и промаркируем по заданию Российским. А на деле оказалось, что Пошехонский. И это еще не так плохо. Действительно плохо, когда на производстве производится сыр и сырный продукт, и одно с другим перепутали.
В этом случае мы с помощью системы резервируем, какой паллет под какое задание мы должны привести для маркировки. Соответственно, пока нужный паллет не будет отсканирован, маркировку нельзя будет продолжить. Таким образом ошибки сводятся к минимуму.

Несоблюдение параметров хранения продукции и сырья
Самое распространенное – температура, влажность. Чаще всего на складах ведется бумажный журнал/Excel, где, например, каждые пять часов, записывают, какая была температура…

Как MES может помочь исключить ошибки в работе складов сырья и готовой продукции, а также в работе службы качества – узнайте в полной версии доклада с конференции Food Safety-2024 «MES. Вместо человека или для человека?»