Управление выходами и оценка эффективности в сыродельном производстве

В сыродельном производстве есть типичная для всего пищевого производства, но со своими явными отраслевыми особенностями проблема управления выходами и оценки эффективности своего производства (читай – экономической эффективности работы).

Сегодня как раз и разберем с конкретными цифрами и примерами – какие есть варианты увеличения выходов в производстве сыров + как оценивать эффективность работы сыродельного производства.

Для тех, кто не очень глубоко знаком со спецификой сыроделия, вопрос кажется до смешного простым. Ведь есть нормы, по которым посчитана плановая себестоимость. С учетом того, что стоимость молока составляет наибольшую долю себестоимости сыра, задача сводится к контролю расхода молока на 1 кг сыра. Если один сыродел сделал сыр Российский с расходом 9 литров на 1 кг, а другой – 10 литров на 1 кг, то первый сработал лучше второго. Казалось бы, в чем сложность?

Это утверждение легко может оказаться неверным. В сыродельном производстве норматив определяется не конкретным числом, как в случае, например, с расходом дерева на производство стула. Норматив расхода молока на сыр описывается формулами, в которых выход сыра из килограмма молока зависит как от параметров сырья, так и от параметров готового продукта. Таких формул несколько десятков, но все они опираются базовую формулу, описывающую вес сыра через вес его компонентов:

Вес сыра = Вес жира в сыре (~28,5%) + Вес казеина и кальция (~24,5%) + Вес влаги (~43%) + Вес соли (~1,5%) + Вес прочих сухих веществ (~2,5%)
*в скобках приведены проценты содержания веществ для сыра Российский 50%.


С учетом того, что жир и казеин в сыре появляется только из молока, а доля кальция несущественна относительно доли казеина, можно представить эту формулу следующим образом:

Вес сыра = Вес жира в молоке*% перехода жира в сыр + Вес казеина в молоке*%перехода казеина в сыр + Вес влаги + Вес соли + Вес прочих сухих веществ


Давайте попробуем вывести из этой формулы ключевые принципы увеличения выходов и их оценки:

Самый простой способ увеличить выхода сыра – повысить содержание влаги и соли в готовом продукте. У этого повышения есть предел обусловленный, с одной стороны, соображениями качества, с другой стороны, нормативными документами. Например, в ГОСТе на сыр Российский определено, что содержание влаги в сыре не должно превышать 43%, содержание соли должно находиться в диапазоне от 1,3% до 1,8%.


В таком случае, первое, что мы можем сделать для повышения корректности оценки выходов – привести их к значениям влаги и соли, соответствующим нормативным документам или нормам, установленным технологами. Давайте посмотрим на примере:

Как видно в таблице выше, расход молока на 1 кг сыра, посчитанный обыкновенным образом, показывает, что первый сыродел сработал лучше двух других. При этом он превысил допустимое значение влаги в сыре, что негативно влияет на качество и грозит предприятию санкциями со стороны надзорных инстанций. Если пересчитать его результат с приведением влаги к нормативному значению (последний столбец), получится, что он сработал хуже всех.
Третий сыродел сработал так же, как второй, но пересолил сыр. Если привести значение соли в его результатах к верхнему нормативному, получится, что он сработал чуть хуже.


Второй способ увеличения выходов сыра – увеличение процента перехода жира и казеина из молока в сыр. С точки зрения оценки выходов здесь имеется два важных момента. Во-первых, эти проценты перехода стоит считать и выявлять факторы, способствующие их увеличению. Во-вторых, поскольку стоимость молока в сырном производстве распределяется на продукцию согласно содержанию жира и белка, при оценке выходов следует приводить все использованное для варки молока к одинаковым показателям жира и белка. Иначе получится сравнение килограммов, которые имеют разную цену, что не совсем корректно.

Молоко, использованное при варке, может быть приведено к базисному молоку (3,4% для жира и 3,0% для белка) или к нормативным показателям нормализованного молока, которое должно использоваться для изготовления данного вида сыра и которое использовалось при расчете нормативных выходов.

В примере ниже вся использованная нормализованная смесь пересчитана в молоко базисной жирности, для удобства сравнения. Рядом указан процент сохранения жира:

Еще один способ оптимизации выходов – стандартизация молока для достижения отношения белка к жиру, соответствующего параметрам готового продукта и потерям жира и белка в процессе производства. Избыточное количество жира относительно белка приведет к увеличению потерь жира, недостаточное – к низкому значению жира в сухом веществе.

Для оптимизации выходов следует подбирать отношение белка к жиру в молоке, максимально соответствующее целевому отношению в сыре и потерям. Так для сыра Российского ГОСТом установлено содержание жира 28,5%, содержание белка — 24,5%. Предположим, что из нормализованного молока в готовый продукт попадает 86% сыра и 77% белка. Тогда целевое соотношение белка к жиру в молоке:

Зная это целевое соотношение и содержание белка в поступившем молоке, можно рассчитать, до какого содержания жира стоит нормализовать молоко, а также сравнивать показатели молока после нормализации с целевыми:

Есть еще один характерный для сырного производства вопрос, связанный с оценкой эффективности производства. Поясним. С одной стороны, быстрорастущий ввиду продовольственного эмбарго рынок российского сыроделия отнимает у собственников и директоров предприятий массу времени на поиск правильной ниши, стратегическое планирование, инвестиционную деятельность. Какие уж тут проценты влаги и жира, когда стоит вопрос о строительстве завода мощностью 200-300 тонн переработки молока в сутки?

С другой стороны, производственный менеджмент, который по идее должен отвечать за эти показатели, не имеет соответствующей мотивации. Тем не менее, эти проценты стоят предприятию существенной доли прибыли.

//К сведению. Несмотря на то, что с 2014 года рынок сыров развивается в первую очередь за счет увеличения объемов, ценовая политика, устанавливаемая ритейлом (читай – на снижение закупочных цен), заставляет большинство производителей задумываться об эффективности производства уже сейчас.


В чем же сложность оценки? Дело в том, что точное количество полученного сыра и его итоговые показатели возможно узнать лишь в конце срока созревания сыра — 30 дней до года (а может и дольше, если только вы не производите мягкие сыры). При этом оценивать результаты работы и платить премии сыроделам на производстве нужно уже сейчас. Если премии топ-менеджмента еще можно (и даже нужно) выплачивать по оценкам результатов более длительного периода (например, квартала), то для специалистов на производстве такая схема плохо применима. Они не могут повлиять на процесс соления и созревания сыра, а значит и конечный результат зависит от них не целиком.

Поэтому при оценке выходов, полученных сыроделами, часто используются показатели продукта, полученные после прессования — вес, влажность, содержание жира и белка. Зная динамику изменения жира и влажности в сыре, можно рассчитать целевые для сыроделов значения. Отталкиваясь от этих целевых показателей, и нужно выстраивать оценку эффективности своего производства.

Все эти процессы – оценка выходов, расчет целевых показателей, формирование оперативной управленческой отчетности о работе производства – это достаточно трудоемкий и требующий точности процесс (особенно если он выполняется вручную в журналах и Excel). Помочь в этом может автоматизированная система, которая позволит уйти от журнального учета и двойного ввода информации. Жалко только она используется далеко не везде.

Если нужна будет информация – как можно внедрить управленческую систему для контроля выходов и максимально точной оценки эффективности своего производства – обращайтесь к нам. Обязательно постараемся помочь, нам это очень интересно