До свидания, сыр «Российский»?
Заметка об управлении качеством в промышленном сыроделии

В статье описан применяемый канадскими и новозеландскими сыроделами подход к прогнозированию качества сыра на ранних сроках созревания. Данный подход предлагается использовать, как основу для управления качеством сыра на промышленном предприятии.

Для демонстрации проблем со стандартизацией качества сыра приводятся данные по выпускам сыра «Российский» с трех промышленных предприятий.


Чуть больше года назад (в июле 2017) Роскачество исследовало 30 наиболее популярных на отечественном рынке торговых марок сыра «Российский». По результатам исследований ни один продукт не был награжден российским Знаком качества. Более того, в 9 из 30 образцов были выявлены нарушения, с которыми, согласно ГОСТа, сыр не должен допускаться к продаже. А в сентябре 2017 глава Роскачества Максим Протасов предложил бороться с проблемой «легальной фальсификации». Таким термином Роскачество обозначило ситуации, когда производитель маскирует свой продукт под продукт с традиционным названием. В июле этого года в прессе появилась информация о подготовленных поправках к ФЗ-162 «О стандартизации», запрещающих использовать названия продукции, сходные с наименованиями продуктов, сделанных по ГОСТу, если продукция стандарту не соответствует.

Значит ли это, что с момента ввода в действие поправок мы не увидим на прилавках сыра с названием «Российский»? Вероятнее всего, нет. «Российский» — слишком лакомый кусочек рынка, чтобы производители просто так от него отказались.

Присутствие в списке товаров с нарушениями сыров от заводов с такой богатой историей и репутацией, как «Белебеевский», «Стародубский», «Мамадышский» и «Ровеньки», кому-то может показаться удивительным. Все четыре предприятия на упаковке указали, что продукция произведена по ГОСТу, но исследованные образцы, согласно нормативам ГОСТа, вообще не должны быть допущены к продаже.

Хотя исследование на мой взгляд, не отражает реальную картину с качеством сыра «Российский», оно вписывается в мое представление о том, как на российских сыродельных заводах управляют качеством продукта. Сыр одного наименования практически у каждого промышленного производителя, с которыми я знаком, меняется от партии к партии слишком сильно. Если это же самое исследование повторили бы через месяц, взяв сыры тех же производителей, но из других партий, результаты были бы иными. Возможно, диаметрально противоположными.

Одна из главных задач качества в промышленном сыроделии — делать сыр стандартного (читай — одинакового) качества. Не просто сыр хорошего качества, а сыр одинаково хорошего качества. Не от случая к случаю, а с высокой вероятностью. Иначе это не серьезное предприятие, а кружок сыроделия какой-то.

Чтобы показать, насколько успешно российские сыроделы справляются с выпуском сыра «Российский» в настоящий момент, я проанализировал информацию с трех российских заводов. Отмечу, что два из них, на мой взгляд, являются весьма продвинутыми в области управления качеством. Третий наиболее характерно отражает ситуацию на среднестатистическом российском сыродельном производстве.

На диаграмме ниже показаны распределения значений влаги в варках сыра «Российский». Для анализа с каждого завода получены данные не менее сотни варок. По горизонтали отложены значения влаги, по вертикали – частота, с которой это значение встречается в варках, в процентах.

На графике хорошо заметно, что лучший профиль распределения у первого завода: более 94 % значений попадает в интервал 42-43. ГОСТ требует содержания влаги не более 43%. Невероятная точность, браво сыроделам! У третьего завода профиль распределения похуже, но, в целом, тоже выглядит достойно: здесь в тот же интервал попадает примерно 78% значений. Это говорит о том, что оба завода могут соответствовать этому параметру и при этом оставаться достаточно эффективными, выпуская сыр с приемлемой себестоимостью.

Но второй завод… В интервал 42-43 здесь попадает чуть больше 40% варок. И в целом разброс значений влажности выглядит огромным, что говорит как о нестабильности качества сыра, так и, между прочим, о нестабильности выходов, а значит, и себестоимости.

Похожая картина с кислотностью, только здесь наиболее кучное распределение у третьего завода:

У второго мы снова видим разброс очень широком диапазоне значений от 5,3 до 5,8. При этом, ГОСТ на сыр «Российский» допускает значения от 5,15 до 5,35. Между прочим, сыр с pH 5,3, и сыр с pH 5,8 – это сыры с абсолютно разной консистенцией и вкусом. Да, первый и третий завод тоже не попадают в целевой интервал, но, тем не менее, в диапазон размером 0,2 у каждого попадает более 90% значений. Определенная работа над технологическим.

процессом скорее всего позволит им с достаточной точностью попадать в целевой диапазон.
По жиру профили распределения отличаются не сильно. Если не обращать внимание на смещения диапазонов относительно целевого 50 – 51,6, то в интервал размером 1,6% попадает в каждом случае ~90% варок.

По совокупности трех показателей ГОСТу соответствует лишь очень небольшое количество варок. Во всех трех случаях недостаточно высокая кислотность. Третий завод явно экономит жир. Наибольшее количество соответствующих параметрам ГОСТа варок, примерно 7%, у второго завода. В то же время, качество его сыра наиболее нестабильное и он имеет худшие шансы на то, чтобы выпускать сыр «Российский» высшего сорта в промышленных масштабах с приемлемой эффективностью.

1. Внедрить в работу систему оценки сыра, выпускаемого производством.

Сложно управлять чем-то, если это не измерять. Тем не менее лишь на немногих сырных производствах есть действительно полезная и применимая система оценки качества продукции. Очень часто производители ограничиваются простым «годен или не годен».

Можно придумать какую-то свою систему оценок качества, можно подсмотреть в ГОСТ. Даже если ваш сыр выпускается по ТУ, ГОСТ является хорошей шпаргалкой, в которой описано — через какие показатели оценивается качество сыра. Кроме непосредственно оценок органолептики, цвета, стоит измерить значения ключевых показателей, влияющие на качество: pH, жир в сухом в-ве, соль и влага (а лучше влага в обезжиренном веществе).

Накапливая и анализируя эту информацию вы достаточно быстро сможете понять — сыр с какими показателями наиболее вкусен и презентабелен на вид.


2. Организовать сбор значений ключевых показателей сыра, влияющих на качество, в первые дни созревания.

Анализы, взятые в начале срока созревания, если их сопоставить со значениями, получаемыми в конце созревания, позволяют понять динамику изменения показателей на конкретном производстве для конкретного вида сыра + выявить целевой профиль сыра после варки и посола, который дает лучшее органолептические оценки на выходе.

Новозеландские ученые Джайлз и Лоуренс в 1973 году провели исследование, в котором выявили, что на основании значений анализов pH, жира в сухом веществе, соли, и влаги в обезжиренном веществе, взятых в сыре чеддер через день после начала созревания, можно с высокой степенью точности спрогнозировать, получится из этой варки сыр высшего или первого сорта.

Исследование имело важнейший эффект для производителей сыров с длительным сроком созревания, поскольку позволяло сразу же выявить варки, которые не имеет смысла выдерживать длительное время. С точки зрения эффективности использования камер созревания, выгоднее было продать такой сыр, как «молодой», по сниженной цене, а освободившееся место занять варками с более высоким потенциалом. Не знаю, как сейчас обстоят дела с оценкой твердых сыров, но вот маасдам сетевой ритейл оценивает достаточно жестко. У многих производителей, которые работают с сетями по маасдаму, проблема с тем, куда девать «неудачный маасдам», которого часто бывает больше, чем удачного.


3. Привязать мотивацию сыроделов к значениям показателей, получаемых в первые дни созревания.

Нас часто спрашивают — как оценить работу сыроделов? Сыр-то ведь созреет только через месяц (два, три, десять). А размер премии нужно определить уже сейчас. Понимание целевого профиля сыра после варки и посола позволяет оценить то, как сработал сыродел, уже через несколько дней после того, как работа была выполнена. Такая оценка хорошо дополнит оценку выходов (или потерь), которая, как правило, присутствует в KPI сыродела.
Стоит заметить, что упомянутые выше анализы выполняются на большинстве заводов, с которыми мне приходилось иметь дело. Кое-где есть даже системы оценки качества продукции. Но эта информация очень редко хранится в электронном виде. Как правило, лаборанты, выполняющие анализы, записывают их значения в свой журнал, а отдел качества, выполняющий оценку сыра, хранит эти оценки в каких-то своих, отдельных журналах.

Разумеется, информация, хранящаяся на бумажных носителях, а зачастую еще и на отдельных друг от друга, мало пригодна для статистического анализа и исследований. При этом организовать хранение этой информации в едином электронном журнале не составляет большого труда. Для этого прекрасно подойдет даже таблица в Excel. Ну, а при наличии автоматизированной системы производственного учета на «1С», в которой выпуск продукции учитывается по партиям, логично хранить информацию об оценках и анализах в этой системе.

Это позволит выстраивать одновременно и систему управления качеством, и систему управления выходами, для которой данные лабораторных анализов также необходимы.


В заключение реальный разговор на одной небезызвестной продуктовой выставке:
— А вот и вы, здравствуйте!
— Здравствуйте!
— Знаете, мне так нравится ваш сыр! Только вот он каждый раз другой…
— Хм… знаете… это наша фишка!

СТАНДАРТИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА

– это путь как к сердцам потребителей, так и к большей экономической эффективности. Поэтому, если вы хотите быть экономически эффективными – учитесь делать более стандартный продукт. Думаю, ваш потребитель будет не против.