Пищевая безопасность по полочкам. Как навести порядок с помощью автоматизации?

27.10.2023 г.

product-manager отраслевого решения «ERP4FOOD»

Совместно с Ассоциацией по сертификации «Русский регистр» мы провели вебинар, чтобы подробно рассмотреть, как автоматизация может помочь производителям продуктов питания соблюдать принципы пищевой безопасности.

А зачем им помогать? Какие проблемы есть сейчас?

Сложность в прохождении аудитов от сетей. Искать ответы на каверзные вопросы аудиторов в бумажных журналах становится всё тяжелее, информация теряется, предприятия получают низкие оценки и не проходят в сети. А конкуренция растёт.
Требования контролирующих органов становятся жёстче. Требования предъявляются ко всем этапам производственного процесса – от приёмки сырья до выхода готовой продукции.
Компетентность конечных потребителей продуктов растёт. За последнее время было очень много скандальных случаев, связанных с нарушением пищевой безопасности продуктов и причинению вреда здоровью потребителей. Они начинают тщательнее выбирать товары с полки и проверять их на предмет безопасности.

Все эти факторы с одной стороны, создают проблемы, но с другой стороны – толкают предприятия к изменениям в лучшую сторону. На вебинаре были разобраны три задачи, которые автоматизация позволяет решить в рамках соответствия требованиям пищевой безопасности – партионный учёт, температурный контроль и лабораторные исследования.

Далее мы подробно покажем инструменты, с помощью которых эти задачи решаются в программе ERP4FOOD – это система для автоматизации всех процессов оперативного учёта пищевого производства.

Задача 1. Партионный учёт

Задача партионного учёта решается в рамках внедрения MES-системы. MES – это класс систем, направленных на автоматизацию производственного процесса, контроль производственных потерь, выходов продукции, планирование производства, управление вопросами качества и пищевой безопасности. На наш взгляд, без партионного учёта невозможно говорить про грамотное управление производством в целом.

Прослеживаемость

Без партионного учёта можно говорить только о выпуске «безымянной» продукции, которую произвели из «безымянного» сырья, и мы не знаем, от кого и когда оно пришло. Лишь на выходе мы можем дать продукции какое-то определение – напечатать на ней дату (и то не факт, что актуальную). Если нет партионного учёта, тогда мы понимаем, что это всё-таки автоматизация производства для финансистов, но никак для управления пищевой безопасностью. При этом мы имеем в виду учёт не только партий готовой продукции или партий сырья, а партионный учёт всех материалов, полуфабрикатов, ингредиентов, заквасок, специй - вплоть до упаковочных материалов.

Рис. 1
На рисунке 1 мы видим окно системы ERP4FOOD, в которое можно ввести наименование готовой продукции и её партию и увидеть информацию:

от какого поставщика к нам поступило сырье;
все качественные показатели этого сырья;
когда был сделан полуфабрикат;
какая упаковка была использована;
кто из сотрудников выполнял производственную операцию.

Соответственно, мы понимаем всю историю прохождения продукта по производственным этапам предприятии и получаем полную прослеживаемость.

Какую пользу это несёт предприятию?

Ситуация 1. Произвели брак, нужно понять, какое сырьё было использовано при производстве, и какие с ним могут быть проблемы. Ищем нужную информацию в системе, вплоть до качественных показателей сырья и быстро находим проблему.
Ситуация 2 (наоборот). Обнаружилась некачественная партия сырья. Нам не нужно проверять всю продукцию за день, чтобы узнать, куда это сырьё попало, а лишь нажать на две кнопки и посмотреть информацию в системе.

Без партионного учёта обе эти ситуации могут привести к потере готовой продукции, срыву сроков поставок в сети, потере миллионов рублей. При внедрении партионного учёта потери значительно сокращаются, а в каких-то ситуация и предотвращаются вовсе.

Оперативный учет движения (списания, выпусков) на мобильных рабочих местах в цехе

Рис. 2
MES-система – это не программа, которую устанавливают на компьютер начальника предприятия, а система, которая становится частью производственного процесса.

Сотрудники могут вносить в неё информацию непосредственно во время производства продукции на разных этапах, фиксирую такие процессы, как фиксация ингредиентов, расход сырья, выпуск продукции, списание брака и др. (Рис. 2).

Контроль рецептурной наборки сырья

Рис. 3
В том числе становится возможным чётко контролировать (даже на крупнопромышленных масштабах) такой важный процесс, как рецептурная наборка сырья. Как это происходит: сотрудник-наборщик работает с окном в системе (рис. 3), видит количество ингредиента, которое нужно взять, чтобы получить заявленное количество входного набора. Система не просто фиксирует и контролирует, попал ли человек в выставленный зелёный коридор, но и может предотвратить прохождение продукции с неправильным набором ингредиентов на следующий этап. Например, если речь идёт о превышении количества вредных пищевых добавок, за которыми идёт строгий контроль: система не даст распечатать этикетку на некорректный набор и не даст использовать партию дальше в производстве. Таким образом именно в момент наборки мы дополнительно контролируем безопасность выпускаемой продукции.

Производственная маркировка

Рис. 4
Одно из базовых требований ХАССП — это маркировка как сырья, так и полуфабрикатов и готовой продукции. Базовое отличие ручной маркировки от автоматизированной – наличие QR-кода или штрих-кода. Маркировка с использованием кода снижает влияние человеческого фактора, так как появляется возможность на входе проверить информацию о сырье, рецептуре, сверить наименование продукции. Также можно контролировать срок годности, ведь система не даст использовать просроченную продукцию. В системе есть возможность постановки продукции на карантин, если были определены отклонения по показателям.

Контроль сроков годности

Изначально в систему можно задать нормативные сроки хранения каждой позиции, и она автоматически рассчитает дату, когда истекает срок их использования. В онлайн режиме мы можем посмотреть остатки продукции, всех материально-сырьевых запасов на предприятии, проранжировать их по срокам годности (Рис. 5). В случае, если сроки годности заканчиваются, либо уже закончились, система это подсветит и не даст использовать или отгрузить её клиенту.

Рис. 5:

Задача 2. Соблюдение температурного контроля

Контроль температуры сырья

При приёмке специалист может зафиксировать температуру партии сырья и занести информацию в систему (Рис. 7). Данная информация закрепляется за партией сырья на всём производственном процессе, таким образом мы можем отследить отклонения и легко выявить некачественное сырью или продукцию, произведённую из него.

Рис. 7

Температуры обработки

Помимо контроля температуры на этапе приёмки мы также должны контролировать температуру в процессе обработки. Система сразу уведомит, если температурный режим был нарушен на каком-либо этапе (Рис. 8).

Рис. 8

Температура в помещениях

Дополнительным этапом контроля послужит замер температуры в помещениях. Это актуально для склада готовой продукции, где нет возможности, например, замерить температуру в каждой коробке с продукцией. В зависимости от оборудования, замеряющего температуру в помещениях, есть возможность интегрировать передачу информации с оборудования систему или установить ручной режим внесения замеров (рис. 9)

Рис. 9:

Задача 3. Автоматизация работы лаборатории

Учет лабораторных исследований

Зафиксировав лабораторные показатели за партией, мы можем следить за их динамикой на всех этапах производства (Рис. 11), отслеживая нарушения.

Рис. 11

Планирование лабораторных исследований

В системе есть возможность настроить подсказки о том, какие лабораторные исследования необходимо произвести в каждый момент производственного процесса. На рабочем месте лаборанта появляется информация о том, какой анализ необходимо провести, например, для сырья, и какие показатели зафиксировать для дальнейших этапов производства. Если в показателях есть нарушения, здесь же можно поставить партию на карантин для дальнейшей проверки или списания в брак (Рис.13)

Рис.13

Подведём итог:
Автоматизация это не просто помогает сохранять информацию в удобном виде и упрощать работу сотрудников на разных этапах производственного процесса, но может и предотвращать серьёзные нарушения, не дав использовать некачественное сырьё, предупредив о нарушении температурного режима или поставив на карантин ингредиенты с некорректными лабораторными показателями.

А чем меньше нарушений, тем проще предприятию:

Проходить аудиты от сетей магазинов быстро и без стресса.
Следовать требованиям контролирующих органов.
Соответствовать ожиданиям конечных потребителей и не уступать конкурентам по продажам.

Если вы хотите подробнее ознакомиться с работой системы ERP4FOOD, оставляйте заявку на видеогид по продукту.